Ẩm thực

Bún Tháp Miếu

Làng Tháp Miếu trước đây là một làng cổ có tên gọi là Tháp Miếu trại thuộc tổng Bạch Trữ - phủ Yên Lãng, tỉnh Phúc Yên. Trải qua biến động của thời cuộc và sự thay đổi của địa giới hành chính qua các thời kỳ, ngày nay, làng Tháp Miếu thuộc phường Trưng Nhị. Làng Tháp Miếu có nghề làm bún truyền thống. Theo lời lưu truyền của các cụ để lại, nghề bún Tháp Miếu có từ thuở lập làng, lập ấp. Sản phầm bún quê Tháp Miếu đã rong ruổi trên khắp mọi nẻo đường, trên đôi vai của các bà, các mẹ, các chị tới người tiêu dùng. Cũng từ sợi bún dẻo thơm đã giúp cho bao đời dân nghèo làng cổ Tháp Miếu vượt qua những tháng năm vất vả.

 

Là sản phẩm của làng nghề, bún Tháp Miếu được làm từ hạt gạo một nắng hai sương trên đồng đất quê nhà.    Những sợi bún trắng trong, thơm ngon, dẻo dai của Tháp Miếu từ tay các bà, các mẹ, các chị đã đến với người tiêu dùng. Bún Tháp Miếu đã đi vào những bữa ăn của người dân với nhiều món ăn ngon. Cũng từ sợi bún Tháp Miếu đã tạo nên một nét văn hóa ẩm thực ở Phúc Yên. Bún đã được sử dụng làm nguyên liệu cho các quán ăn, cửa hàng từ bình dân đến cao cấp, tạo nên thương hiệu cho nhiều quán bún nổi tiếng của các gia đình ở Phúc Yên như: quán bún cá, cua, ốc của bà Thiện, quán bún móng bò giò heo của anh chị Dân Quyết ở phường Trưng Trắc, quán bún riêu cua của bà Oanh phường Trưng Trắc….

Để có được sợi bún Tháp Miếu chính hiệu, ngon nổi danh khắp miền không hề đơn giản. Ngay từ khâu đầu, việc chọn lựa chất liệu làm bún đã rất khắt khe, phải lựa thứ gạo tẻ không quá dẻo, đem vo, đãi sạch rồi ngâm nước. Quy trình làm bún phải tuân thủ chặt chẽ rất nhiều khâu như đưa gạo vào xay nhuyễn với nước để tạo thành thứ bột gạo dẻo, mịn; ủ bột và chắt bỏ nước chua rồi đưa lên bàn ép xắt quả bột; nhào bột, đánh thành dung dịch lỏng rồi đưa qua màn lọc sạn, bụi tấm để tạo ra tinh bột. Sau đó, bột được đưa vào khuôn vắt thành sợi và đưa vào nồi luộc vài ba phút thì vớt bún ra, tráng qua nước lọc cho khỏi bết dính. Bún thành phẩm được đặt trên các thúng tre có lót sẵn lá chuối, hong khô và ủ trước khi đem ra chợ bán.

Bún Tháp Miếu trước kia chủ yếu được làm bằng phương pháp thủ công, bún ngày nay được sản xuất trên dây chuyền hiện đại, khép kín. Trải qua thời gian, kinh tế xã hội có nhiều phát triển, làng bún Tháp Miếu cũng có nhiều thay đổi, nền kinh tế thị trường có tác động lớn tới việc phát triển của nhiều làng nghề trong đó có nghề bún Tháp Miếu. Nếu trước kia “cả làng làm bún, nhà nhà làm bún” thì ngày nay, số hộ theo nghề cổ truyền của làng đã giảm. Số người còn tâm huyết với nghề bún một thời thịnh hành giờ chỉ có thể tính trên đầu ngón tay. Phương thức sản xuất và tiêu thụ sản phẩm cũng khác hẳn ngày xưa.

Đại lý bún của gia đình chị Nguyễn Thị Nguyên, tổ 3 - một cơ sở sản xuất bún bằng hệ thống máy liên hoàn có thể sản xuất bình quân từ 700kg đến 1 tấn bún thành phẩm mỗi ngày. Gia đình chị đã đầu tư xây dựng nhà xưởng, dụng cụ móc công nghệ cao, tổng chi phí 200 triệu đồng, rút ngắn thời gian làm bún mà vấn đảm bảo cho ra lò những mẻ bún ngon, trắng trong, dẻo dai… và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, môi trường nước thải. Chị Nguyên cho biết một quy trình làm bún của gia đình chị để có thành phẩm bún ngon trước hết phải lựa chọn gạo sạch, chất lượng. Gạo được đưa vào hệ thống máy vo gạo, sau đó đem gạo ngâm trong 1 ngày, lấy gạo ra cho vào máy xay bột, sau đó đưa bột đã xay vào hệ thống ngâm bột trong vòng 2 ngày cho có vị chua vừa đủ, đem vắt bột thành quả bột, rồi đưa vào hệ thống máy đánh bột đánh thành dung dịch lỏng, lọc thành tinh bột rồi qua hệ thống máy vắt thành bún. Theo dây chuyền bún được đưa ra qua hệ thống nước lọc cho hết bết dính và có một người ngồi thu thành phẩm bún thành từng rá bún nhỏ để cho róc nước và đưa lên kệ đến tay người mua. Cụ Nhung, mẹ chồng chị năm nay đã 75 tuổi vẫn còn tham gia các hoạt động sản xuất, tiêu thụ bún cùng gia đình, tay cụ thoăn thoắt thu bún thành phẩm từ dây chuyền sản xuất. Lượng bún sản xuất lớn và ổn định do khách hàng của Đại lý bún Hòa Nguyên chủ yếu là các nhà hàng và những người bán lẻ bún. Bún của gia đình chị có uy tín với người tiêu dùng không chỉ vì thương hiệu bún mà chị đặc biệt quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm và hệ thống nước thải đảm bảo môi trường không ô nhiễm.

Khác với gia đình chị Nguyên, gia đình anh Nguyễn Văn Đăng, chị Cao Thị Hòa tổ 5 là một trong những gia đình theo hình thức bán thủ công: sử dụng máy trong khâu xay và đánh bột còn ép và bắt bún theo cách thủ công ngày xưa. Bình quân gia đình anh làm 200kg bún thành phầm mỗi ngày. Gia đình chọn phương thức làm thủ công phần vì nguồn kinh phí chưa có để mua máy, phần vì nhiều nhà hàng vẫn thích đặt bún thủ công hơn vì giữ được sự dẻo dai, bốc bún ra hơn.

Hiện nay, bún Tháp Miếu chủ yếu sản xuất ở tổ 5 còn các tổ khác chỉ rải rác vài hộ. Tổ 5 cũng chỉ có chưa đến chục hộ còn theo nghề, phần lớn là do tâm huyết với nghề, muốn lưu giữ và phát triển một nghề do cha ông để lại do thu nhập từ bún thấp.

Trước thực trạng của làng nghề bún Tháp Miếu đang dần bị mai một, Lưu giữ một nét văn hóa của làng nghề, để bún Tháp Miếu tồn tại, đi vào lòng người như một nét nhân văn vốn có của dân tộc Việt Nam, ông Nguyễn Viết Cư- tổ 5 phường Trưng Nhị đã kỳ công sưu tầm, xây dựng khu trưng bày hiện vật lưu giữ hồn bún quê, giữ lấy một phần nét văn hóa làng nghề trong suốt dòng chảy của thời gian, mang lại bản sắc dân gian ngay chính tại làng bún. Ông đã bỏ ra rất nhiều công sức, trí tuệ, thời gian, tiền bạc để sưu tầm, thu thập và phục chế các dụng cụ như: cối xay, cối giã bột, lồng rổ, quang thúng, khuôn vặn bún, nồi đồng… Trong khuôn viên vườn hoa cây cảnh là một không gian Lưu giữ hồn bún quê  của ông. Các vật dụng được sắp xếp theo thứ tự một quy trình làm bún khép kín từ hạt gạo qua bàn tay người lao động theo nhiều công đoạn để trở thành những sợi bún trắng mịn, dẻo ngon làm lay động lòng người. Ông say sưa diễn giải quy trình làm bún thông qua các vật dụng trưng bày với niềm tự hào, luyến lưu, hoài niệm về nghề làm bún Tháp Miếu một thời với mong muốn phục dựng và lưu giữ những giá trị văn hóa của nghề làm bún.

Lưu giữ và phát triển làng nghề bún Tháp Miếu là lưu giữ những giá trị văn hóa tinh túy của cha ông đề lại, giữ lại một nghề truyền thống  mà không phải địa phương nào cũng có. Để mỗi khi nghĩ đến Phúc Yên là người ta nhớ ngay đến bún Tháp Miếu, để đời đời con cháu nhắc đến làng nghề bún Tháp Miếu với niềm tự hào, luyến lưu sâu sắc.

Nguyễn Thảo

 

Ngày đăng: 27/04/2016
  • Tiêu đề *
  • Người gửi *
  • Email*
  • Nội dung bình luận*
Các tin cùng chuyên mục